?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Поделиться Next Entry
Как выбрать растительное масло?
newspape
То, что растительные масла полезны для здоровья, известно даже ребенку.
В отличие от недавних лет, сегодня на прилавках магазинов можно
встретить разнообразную продукцию. Это хорошо, конечно, но среди
множества масел выбирать приходится всего одно. Какое?

Главное отличие масел, изготовленных из одного и того же растительного
сырья, в степени очистки. В продаже есть как рафинированное, т.е.
очищенное несколькими ступенями технологического процесса, так и
нерафинированное масло, очистка которого ограничена механической
фильтрацией. Бытует мнение, что рафинированное совершенно бесполезно для
здоровья, в отличие от масла обычного, нерафинированного. Так ли это в
действительности?


Степень полезности растительного масла определяется в основном его жирокислотным составом.
Так вот состав и соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не
изменяется, следовательно, если масло бесполезно - то любое, если
полезно - то вне зависимости от степени очистки.



Зачем тогда рафинировать? Главное требование к рафинированным маслам - обезличенный, нейтральный вкус. Любители
нерафинированных сортов, наверное, сейчас довольно потирают руки, - ну
вот и проговорился, кому надо безвкусное подсолнечное масло, которое не
пахнет семечками? Не будем торопиться с выводами.



Для заправки салатов и других блюд, когда масло употребляется в
холодном виде, возможно, дополнительная очистка не очень-то и нужна.
Масло в этом случае не просто добавка, а дополнительный вкусовой
компонент. Но даже в подобных случаях можно найти немало рецептов, когда
основным ингредиентам просто не нужен побочный вкус.



И уж совсем иная картина складывается, если масло используют для готовки. Избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование. Это тот недостаток, который виден невооруженным глазом. Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества, ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые фосфолипиды.



Пищевой промышленностью используются два способа рафинирования - физический с помощью адсорбентов, и химический,
основанный на взаимодействии масла со щелочами. Второй способ
распространен шире. Его применяют уже лет 150, технология отработана как
со стороны высокой эффективности производства, так и со стороны
контроля качества конечного продукта.



Не стоит бояться, что в составе рафинированного подсолнечного масло на
стол попадут какие-то вредные ингредиенты. Для обработки применяют
только щелочи, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. После
обработки масло тщательно промывается, в конечном продукте не остается
никаких следов посторонних химических веществ.



Кроме вкуса рафинирование изменяет такой параметр масла, как точка дымления или температура дымообразования.
Например, если у нерафинированного подсолнечного масла она составляет
107 градусов, то у рафинированного - уже 232, а у рапсового
рафинированного - 240 градусов Цельсия.



Надо понимать, что говорить о температуре масла в процессе
приготовления пищи можно лишь с некоторой долей условности. Слой,
контактирующий с донышком раскаленной сковороды, может быть разогрет до
300 градусов, когда температура на поверхности масла едва достигнет
половины указанного значения. Но все же точка дымления может служить
ориентиром при выборе вида и сорта растительного масла. Каким образом –
чуть позже.
Метки: