?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Вторые блюда из круп и макарон - кулинарные рецепты
newspape

 

   Краковская каша печеная.

   Состав: 2 стакана дробленой гречневой крупы, 1 яйцо, 80 - 100 г масла, 2 ст. ложки укропа.

   Перед тем как запечь краковскую крупу, надо ее растереть с яйцом. А делается это так: крупу тщательно смешать с сырым яйцом, затем рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные растереть рукой). Вскипятить 3 стакана подсоленной воды с маслом, в кипящую воду всыпать 2 стакана растертой и хорошо подсохшей крупы, размешать только раз и запечь в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле. Перед тем как засыпать крупу, в кипяток можно добавить мелко нарезанного укропа, от этого каша приобретает тонкий укропный аромат. Крупу можно залить легким отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно рубленые вареные грибы (2 - 3).

   Краковская каша с изюмом 'королевская'.

   Состав: 1/4 л дробленой гречневой крупы, 5 яиц, 1/2 л молока, 60 г масла, 150 г сахара, 100 -150 г изюма, 1/2 палочки ванили, сахарная пудра.

 

  Краковскую крупу, растертую с яйцом и хорошо подсушенную, залить кипящим молоком с добавлением масла и 1/2 палочки ванили (разрезанной вдоль). Кашу варить на слабом огне (на асбестовой подставке), не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться. Кашу остудить, вынуть ванильную палочку. Растереть 4 сырых желтка и сахар до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя изюм, а затем крепко взбитую пену из 4 белков. Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю (форму) и снова поставить в умеренно нагретую духовку примерно на 40 минут. Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сироп можно подать отдельно.

   Австралийский рисовый пудинг.

   Состав: 1 стакан риса, 2 стакана воды, 3 столовые ложки изюма, 100 г инжира,100 г фиников, порошок имбиря на кончике ножа, сахар по вкусу, 1 стакан молока, 2 белка, свежие или слегка проваренные фрукты.

   Рис отварить в воде в течение 10 минут. Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешать с порошком имбиря и затем с отварным рисом, добавить сахар. Потушить на совсем слабом огне, влить стакан молока. Пудингу дать остыть, прибавить взбитые белки, выложить пудинг в миску, которую предварительно сполоснуть холодной водой, поставить на холод. Перед подачей на стол перевернуть пудинг на тарелку, поверхность его украсить свежими или вареными фруктами.

   Овсяные котлеты.

   1 стакан овсяной крупы заливаем 1 стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем 200 г сливочного масла. 3 средние луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, 2 плавленых сырка, 4-5 зубчиков чеснока, добавляем 1 стакан молотых сухарей, 1-2 яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем. Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

   Перловая каша с грибами и морковью.

   Я готовлю эту кашу в 1,5 литровон чугунке в духовке, поэтому беру 1/3 чугунка перловой крупы. Мою крупу, заливаю водой и ставлю на огонь до закипания. В сковородку режу сало, поджариваю его, чтобы оно пустило жир и поджариваю морковку натертую на крупной терке. Отдельно поджариваю грибы. Когда перловая крупа закипела и поварилась минут 5-10, добавляю поджаренную морковку с салом, грибы и тщательно перемешиваю. Солю по вкусу, накрываю крышкой и ставлю в духовку. Переодически проверяю готовность. Если надо доливаю воды.

   Каша по-рахмановски.

   Гречка варится в курином бульоне. Затем в горячую добавляется мелко нарезанная ветчина (побольше), натертый твердый сыр и много укропа. Все это ставится в духовку в открытой посуде (можно в микроволновку) на столько времени, чтобы сыр расплавился, минут 10 в духовке. Перемешать. Едят как самостоятельное блюдо.

   Каша "Богатырская".

   Берем кастрюлю по желаемому объему каши. Натираем на крупной терке свежие овощи - морковь, свеклу. Можно разнообразить и взять - репу, тыкву, кабачок. Выбираем крупы, каждого вида - не более 1 стакана - пшено, греча, рис, и т.п., недробленую ( кроме гороха). В кастрюлю на дно ложим слой овощей ~2 см (морковь), далее - 2 см крупы, например, рис. Снова слой овощей, слой крупы и т.п. Заполняем не более? кастрюли ! Сверху должен быть слой овощей ! Старайтесь, чтобы у вас был слой моркови на слое риса ( будет красивый "оранжевый рис"2), слой свеклы на гречке, слой моркови на пшене ... Но это не обязательно! Заливаем слои кипятком ( с добавлением соли для желающих), доводим до кипения и варим на небольшом огне до разбухания каши. ( обычно каша занимает всю кастрюлю за 15-30 минут). Готовую кашу выкладываете или сразу всю на блюдо, или подхватываете так, чтобы были видны слои. Сверху добавьте кусочек сливочного масла, чтобы он подтаял на горячей каше.

   Узбекский плов.

   Состав: 3 стакана риса, 600 г баранины, 5- 6 морковок, 4-5 луковиц, 1 стакан сала или растительного масла, соль, перец.

   Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире. После этого добавить лук, нарезанный кольцами или полукольцами, а потом морковь, нарезанную соломкой вдоль волокон, и обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения. Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1- 2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 мин на очень слабом огне. При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и украсить нарезанным тонкими кольцами или полукольцами луком.

   Плов по-фергански.

   Состав: 3 стакана риса, 700 г баранины (говядины), 0,5 стакана масла (сала), 4- 5 морковок, 4 луковицы, соль, перец, барбарис и зира.

   В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, положить специи - слабожгучий красный молотый перец, зира и барбарис. Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне в течение 1-1,5 ч. Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5-2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Затем огонь уменьшить и довести плов до готовности. Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на блюдо. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.

   Плов из замоченного риса.

   Состав: 2 стакана риса, 200 г мяса, 3-4 ст. ложки жира, 4 моркови, 2 головки лука, соль и специи.

   Промыть перебранный рис 3-4 раза, замочить в подсоленной горячей воде за 2 ч до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук - кольцами. Мясо нарезать кусочками по 10- 15 г, как на шашлык. В раскаленный жир положить сначала мясо; перемешивая, обжарить до слабой корочки, чтобы оно не потеряло сочность. Положить лук и жарить на умеренном огне, перемешивая время от времени. Когда из мяса и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную морковь и, не перемешивая с мясом, сразу залить водой, насыпать специи и дать закипеть. Заправить солью и томить на слабом огне 50-60 мин. Закладывать рис после полной готовности зирвака (приобретение желтоватого цвета). Поскольку рис впитал определенное количество влаги при замачивании, воды налить несколько меньше, чем при приготовлении плова по-фергански. В процессе кипения рисовый слой время от времени переворачивать шумовкой, не допуская смешивания риса с морковью. Когда вся вода испарится и рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть на 20-25 мин. По готовности смешать, переложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать салат из свежих овошей.

   Плов по-самаркандски.

   Состав: 2 стакана риса, 200 г мяса, 2 ст. ложки жира или растительного масла, 3 моркови, 2 головки лука, соль и специи.

   Обжарить в раскаленном бараньем жире ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука, продолжать жарку до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой, заправить специями (зира, барбарис, перец), и варить на медленном огне до размягчения моркови. Посолить и засыпать промытый рис, залить нужным количеством воды и варить до испарения влаги, периодически перемешивая верхний рисовый слой. Накрыть на 10-15 мин крышкой. При подаче на стол плов не перемешивать. Уложить на блюдо горкой рисовый слой, а сверху положить мясо с морковью. Отдельно подать салат из помидоров, огурцов или виноградный уксус.

   Плов тограма.

   Состав: 2 стакана риса, 400 г мяса, 4 моркови, 1 стакан жира, 3 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.

   Из одной четвертой части мяса и моркови приготовить с луком зирвак и сварить в нем рис. Остальные мясо и морковь сварить в отдельной посуде, как указано в рецепте для плова по- самаркандски. Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить нарезанное ломтиками вареное мясо и нашинкованную соломкой морковь. К плову можно подать маринованный лук.

   Плов по-арабски.

   Состав: 1 стакан риса, 300 г говядины, 1 стакан соцветий цветной или 2-3 листа белокочанной капусты, по 1 ст. ложке топленого и растительного масла, молотый черный перец, соль.

   Порезанное на куски мясо отбить, поперчить, посолить и обжарить до образования корочки. Капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в сотейник или кастрюлю, на него - обжаренную капусту, сверху - замоченный в течение 1-2 ч рис, залить водой или бульоном, поперчить, посолить, плотно закрыть и тушить на слабом огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду или противень и обжарить на масле.

   Плов с чесноком.

   Состав: 3 стакана риса, 300 г мяса, 1 головка чеснока, 0,5 стакана жира, 3 луковицы, 4 моркови, соль и специи.

   Зирвак приготовить так же, как для плова по-фергански, только добавить чеснок. Это можно сделать двумя способами. 1. Выбрать одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножом срезать донце, сполоснуть холодной водой. Положить подготовленные головки в кипящий зирвак вниз срезанной стороной и варить на медленном огне до полуготовности. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и довести плов до полной готовности. Накрыть на 25-30 мин. 2. Разделить головки чеснока на дольки, каждую очистить, сполоснуть холодной водой, положить в котел вместе с рисом и варить до полной готовности. Подавая на стол, плов перемешать и отделить чеснок, если он был положен целыми головками. Переложить плов на блюдо горкой, а сверху уложить сваренные головки чеснока и мясо. Если чеснок варился дольками, то подать, перемешав все. Отдельно подать к плову овощной салат или томатный сок.

   Казахский плов.

   Состав: 1 стакан риса, 300 г баранины, 0,5 стакана бараньего сала, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 0,5 стакана сушеных яблок или кураги, 2 ст. ложки топленого масла, перец, соль.

   Баранину порезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки, добавить мелко нарезанную морковь и лук и обжарить снова. В мясо засыпать измельченные сушеные яблоки или курагу, промытый рис, обжаренный лук, обровнять, чтобы получилась горка, залить водой, сделать 2-3 прокола на всю глубину, плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

   Плов по-душамбински (первый способ).

   Состав: 800 г риса, 400 г баранины, 5-6 яиц, 1 стакан жира, 4 моркови, 5-6 головок репчатого лука, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки молотого красного перца (для фарша), 2 ч. ложки пряной смеси, соль.

   Баранину вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Вкрутую отварить яйца, очистить их. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них целые яйца или половинки, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности. В сильно разогретом масле обжарить нашинкованные лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, заложить рис. При необходимости добавить горячую воду.

   Плов по-душамбински (второй способ).

   Состав: 4 стакана риса, 1 стакан топленого сапа, 4 моркови, 5 головок репчатого лука, 0,5 стакана барбариса, зелень петрушки, молотый черный и красный перец, соль.Фарш: 1 кг баранины, 2 луковицы, 5- 8 яиц, 2 ст. ложки топленого сала, перец, соль.

   Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Разделать фарш в виде лепешек, в которые завернуть сваренные вкрутую и очищенные яйца, обжарить до полуготовности. Мелко нарезанные лук и морковь обжарить, добавить воду и дать закипеть. Уложить на обжаренные овощи подготовленные мясные лепешки, добавить соль, перец, барбарис, промытый рис и залить кипятком. Когда вода выкипит с поверхности, плов плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25-30 мин. Подавать плов уложенным горкой. Посыпать зеленью петрушки.

   Плов шадибека.

   Состав: 2 стакана риса, 150 г мяса, 2-3 айвы, 2 моркови, 2 головки лука, 0,5 стакана жира, соль и специи (черный и красный перец, зира, барбарис).

   Этот плов можно приготовить двумя способами. 1. Перекалить бараний жир, очистить айву, нарезать кубиками (2x2x2 см), слегка обжарить и снять с помощью шумовки. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем морковь, нарезанную кубиками (1х1х1 см), и обжарить до полуготовности, залить водой, добавить соль и специи и сварить зирвак. По готовности зирвака положить подготовленную айву, рис и сварить плов. 2. Лук нарезать кольцами. Обжарить в раскаленном масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем налить воду, дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями. Очистить айву, нарезать кубиками, промыть и замочить в теплой воде. По готовности зирвака положить в котел айву, затем сразу засыпать рис, разровнять и залить водой (можно использовать воду, в которой замачивали айву). Увеличить пламя и варить плов до готовности. Накрыть на 20 мин крышкой. При подаче на стол перемешать, выложить на блюдо горкой.

   Плов с айвой.

   Состав: 3 стакана риса, 200 г мяса, 2-3 айвы, 0,5 стакана жира, 3 моркови, 2 головки лука, соль и специи.

   Перекалить жир (или растительное масло) и обжарить лук, положить мясо, обжарить до румяной корочки, затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Кислую айву очистить, разрезать пополам, удалить семена, промыть в теплой воде и тушить вместе с морковью до полуготовности. Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи. В зирвак можно положить на кончике ножа шафран, что придаст красивый желтый цвет рису. Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения на пламени. Когда рис дойдет, накрыть плов на 20-25 мин, огонь убавить. Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить сверху плова.

   Плов с фаршированными куропатками.

   Состав: 1 стакан риса, на 2 порции куропатки (количество по желанию),2 ст. ложки жира, 2 моркови, 2 головки лука, соль и специи. Фарш: 100 г баранины (мякоти), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или укропа, соль и специи.

   Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой. Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень кинзы, соль, зиру и черный молотый перец, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить. Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45-50 мин. По готовности зирвак заправить солью и специями и засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25-30 мин. При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху.

   Плов с курицей.

   Состав: 3 стакана риса, 1 курица средней величины, 1 стакан растительного масла, 3-4 моркови средних размеров, 5-6 небольших головок репчатого лука, 1ч. ложка молотого черного перца, соль.

   Налить в толстостенную посуду (казан, глубокую сковороду, утятницу) растительное масло и очень сильно разогреть. Положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать, обжарить в течение 5-7 мин. Добавить нарезанную соломкой морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и жарить примерно 5 мин. Добавить черный перец. Тщательно промыть рис. Уложить его сверху на обжаренные продукты. Затем залить все это горячей водой так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 2-3 см. Довести до кипения и, когда закипит, крепко посолить. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь да минимума и варить в течение примерно 1 ч, не открывая крышки. Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться; если воды нет, а рис еще не 'дошел', в воронки нужно налить немного горячей воды и доварить плов.

   Плов с нухатом.

   Состав: 0,8 стакана риса, 50 г мяса, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка нухата, 2 моркови, 2 луковицы, соль и специи.

   Замочить промытый нухат в холодной воде за день до приготовления плова, а промытый рис - за час. Морковь нарезать кубиками (0,5x0,5х0,5 см), лук - кольцами, мясо - ломтиками по 10- 15 г. После закладки в зирвак моркови налить в посуду воду и, не дав закипеть, опустить нухат. После этого дать закипеть на очень медленном огне и варить до тех пор, пока нухат не станет мягким; это можно узнать, раздавливая нухат пальцами. Только после этого посолить и ввести специи, так как в соленой и кислой среде и при бурном кипении нухат не сварится. По готовности нухата заложить рис. Налить необходимое количество воды, по мере ее испарения перелопачивать рис. Накрыть на 30-35 мин. Перед подачей на стол перемешать содержимое котла, уложить горкой на блюдо. Отдельно подать салат из редьки с фисташками.

   Пикантный плов с курицей.

   Состав: 2 стакана риса, 1 небольшая курица, по 1 ч. ложке семян кориандра и мака, 1 стакан растительного масла, 1 большая луковица, 4 зубка чеснока, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 2-3 гвоздики, 1 ч. ложка шафрана, соль.

   Курицу тщательно вымыть и разрезать на небольшие кусочки. Семена кориандра и мака смешать и растереть в пасту, добавить немного воды, соль и этой смесью натереть курицу. Нарезанный полукольцами лук и мелко нарезанный чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику и имбирь, положить кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, пока зернышки не станут матовыми, затем налить 3 стакана воды или куриного бульона, добавить шафран, перемешать и тушить 15-20 мин на медленном огне. Затем рис смешать с куриным мясом и довести до готовности.

   Плов с курицей и шафраном.

   Состав: 1 стакан риса на 2 стакана воды, 200 г филе курицы, 0,5 стакана топленого или сливочного масла, 1 ч. ложка шафрана, соль.

   Очищенный и тщательно промытый рис замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 мин, слить воду и отварить рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне. Промытое и обсушенное филе курицы нарезать небольшими брусочками и обжарить в растительном масле до готовности. Готовый рис уложить горкой на блюде, сверху украсить ломтиками куриного филе и подать на стол.

   Плов на топленом масле.

   Состав: 1 стакан риса, 100 г мяса, 3 ст. ложки топленого масла, 1 морковь, 1 луковица, соль и специи.

   Готовится обычным способом, только жир заменяется на топленое масло. Рис в этом плове хорошо набухший, белого цвета, отчетливо видны желтые полоски моркови и темные кусочки мяса.

   Плов с урюком.

   Состав: 2,5 стакана риса, 250 г говядины, 0,5 стакан жира, 3 моркови, 1 стакан урюка, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.

   Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.

   Плов с машем.

   Состав: 0,8 стакана риса, 3 ст. ложки маша, 50 г мяса (баранина), 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 2 моркови, соль и специи.

   За сутки до приготовления плова промыть в холодной воде и замочить маш в плоской тарелке, положив в один слой так, чтобы к каждой крупинке был доступ воздуха. Затем слить воду, перебрать, удалив ненабухшие зерна. Набухший маш смешать с промытым рисом. В перекаленном жире обжарить лук, затем положить мясо, нарезанное на очень мелкие кусочки ('воробьиные язычки'), морковь, нарезанную кубиками, и продолжать жарку до полуготовности. Затем залить водой, дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. По готовности зирвака засыпать рис с машем, долить необходимую воду и варить при сильном кипении. Когда испарится вся влага и крупы дойдут до полной готовности, плов накрыть на 30 мин. Перед подачей на стол переложить плов на блюдо горкой. Отдельно подать салат из редьки.

   Плов с курятиной и карри.

   Состав: 1,5 стакана риса, 1 небольшая курица, 0,5 стакана растительного масла, 2 большие моркови, 1 большая луковица, 1 ч. ложка карри, соль.

   Хорошо промытую тушку курицы разрезать на небольшие кусочки, обсушить салфеткой, натереть солью и оставить на 2 ч. В казане или глубокой сковородке сильно разогреть растительное масло, спассеровать в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук и нарезанную небольшими брусочками морковь, затем положить кусочки курятины и обжарить до образования румяной корочки. Посыпать обжаренные продукты смесью карри, добавить немного воды и тушить 5-10 мин. Тщательно промыть рис, уложить его на курицу с овощами, добавить воду так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 2-3 см, и на сильном огне довести до кипения. После закипания посолить плов. Накрыть крышкой и варить примерно 45-50 мин. При подаче куски курятины вынуть, рис перемешать в овощами, выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо.

   Азербайджанский плов с бараниной.

   Состав: 2 стакана риса, 1 кг молодой баранины, 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма, 150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана. Казмаг:1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки масла, соль.

   Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла, затем переложить все в казанок, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок фаната, изюм, алычу, очищенную от косточек, 0,5 стакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30- 45 мин или выдержать в духовке. Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Приготовить казмаг. Взбить воду с яйцом и маслом. Влить смесь в муку и замесить крутое тесто. Раскатать пресное тесто тонким слоем, затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса. После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана. Красиво выложить рис на блюдо, чередуя слои белого и желтого риса. На отдельное блюдо положить мясо. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

   Плов с бараниной.

   Состав: 1 кг молодой баранины (грудинки), 6- 8 луковиц, 2-3 стакана свежей алычи или 1-1,5 стакана сушеной, 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец.
   Рис: 2 стакана риса, 0,5 стакана топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль.
   Казмаг: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль.

   В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в тонкий пласт. Этим пластом выстлать дно и стенки казана, затем положить 1-1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне ПО полной готовности риса (примерно 30 мин). Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30-45 мин. При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны - хрустящие корочки казмага. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.

   Шершянч-плов.

   Состав: 3 стакана риса, 5-6 больших головок репчатого лука, пучок зеленого лука, 1 стакан сухого кизила, 6-8 яиц, 0,5 стакана растительного масла, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка черного перца, по 1 ст. ложке зелени мяты, чабера и настоя шафрана.

   Приготовить рис так, как описано в рецепте 'Азербайджанский плов с бараниной' Аккуратно отделить белки от желтков, чтобы желтки остались целыми. Взбить белки. Мелко нарезанный лук обжарить в масле на сковороде, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5-7 минут. Затем уменьшить огонь до слабого. Равномерно перемешать всю луково-кизиловую массу со взбитым белком. Затем по окружности сделать ложкой 6 лунок, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками, дав соскользнуть со сковороды с помощью больших широких ложек. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть яично-растительной приправы и пресного риса.

   Плов с курицей и свининой.

   Состав: 2 стакана риса, 1 молодая курица, по 0,5 стакана томатной пасты (кетчупа) и растительного масла, 1 стакан зеленого консервированного горошка, 1 небольшая луковица, 200-250 г нежирной свинины, 1 стакан красного маринованного перца или лечо, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу, пучок зелени петрушки или укропа.

   Рис перебрать, промыть и обжарить на растительном масле. Свинину нарезать небольшими кубиками, обжарить с томатной пастой. Курицу разрубить на небольшие кусочки и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и томатом. На сковороду положить обжаренный рис, свинину, курицу с луком и томатом, залить бульоном или водой и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить специи, зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче на стол посыпать зеленью.

   Плов с черносливом.

   Состав: 2 стакана риса, 800 г баранины, 2 морковки, 2 головки лука, 2 стакана чернослива без косточек, 1 стакан изюма без косточек, 5 столовых ложек растительного масла, соль и перец.

   Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке на сильно разогретом масле до коричневого цвета, добавить нарезанные соломкой морковь и лук, еще раз все обжарить, подлить стакан горячей воды, тушить почти до мягкости, посолить, поперчить. Изюм и чернослив промыть в нескольких водах, обсушить, положить в котелок. Сверху аккуратно положить рис, долить воды так, чтобы покрывала рис на 1,5-2 см. Варить в незакрытом котелке на сильном огне, пока не выкипит вся вода. В получившейся массе сделать ямку, влить туда 2 столовые ложки масла, закрыть котел и тушить на слабом огне еще 10 минут. Затем снять с огня и дать настояться еще час.

   Плов с чесноком и яйцами.

   Состав: 4 стакана риса, 400 г мяса, 5-6 яиц, 5 ст. ложек жира, 3 большие моркови, 4-5 головок репчатого лука, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ч. ложки пряной смеси, соль.

   Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец. Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать на две половинки. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них половинки яиц, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности. В раскаленном масле обжарить нашинкованные соломкой лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, чеснок, заложить перебранный и промытый в теплой воде рис. Далее плов готовить как обычно.

  

Метки: